穀胱甘肽（英语：Glutathione），又称麩氨基硫，英文简写：GSH，屬於三肽，由穀氨酸、半胱氨酸及甘氨酸所構成，其中第一个肽键与普通的肽键不同，是由穀氨酸的γ-羧基与半胱氨酸的氨基组成的，在分子中半胱氨酸巯基是该化合物的主要功能基团。作为動物細胞中的抗氧化剂，存在於充滿水的細胞內部，可以保護DNA免於氧化。穀胱甘肽以兩種型態存在於人體，一是还原型態、另一是氧化型態。菠菜含有穀胱甘肽。

穀胱甘肽是人體內非常重要的抗氧化物質，常被稱為「抗氧化之母」，但隨著年齡增長、生活不規律、飲食習慣不佳等影響而逐漸減少，過去有些人主張口服穀胱甘肽到胃部就會被胃酸及胃蛋白酶分解，就以偏概全，認為口服或腸道灌食 GSH 對提高血液中的GSH濃度的效果不佳。

但事實上，根據最新加拿大 Guelph 大學及日本國立京都大學、九州大學等共同研究成果顯示口服圓酵母穀胱甘肽GSH作用快速，可被充分吸收利用，在體內並非全部以GSH型態存在，有很多GSH轉換成GSSG儲存在紅血球及肝臟中，過去傳統的方法只追蹤血漿中的GSH其實是不夠的。

另一篇日本京都府立大學所做人體臨床實驗，口服穀胱甘肽結果顯示：過去實驗僅追蹤血液中GSH的方法是無法真實測得體內穀胱甘肽的增加，因為很多GSH是以蛋白質結合型態存在血液中，人體口服GSH後，60~120分鐘後，血漿中與蛋白質結合的GSH顯著增加。

最早穀胱甘肽是利用溶劑從富含穀胱甘肽的物質中萃取，或以化學合成，但因為成本及安全性顧慮，無法普及，目前工業化生產穀胱甘肽主要有兩種方法：

酵素合成法：利用基因修飾的特殊微生物例如大腸桿菌等所生產的特殊酵素以胺基酸合成。
發酵法：以天然圓酵母 Torula Yeast (Candida utilis) 或麵包酵母 Baker's Yeast (Saccharomyces cerevisiae) 發酵生產。

衛福部食藥署 TFDA 於2011年10月8日公告允許穀胱甘肽做為食品原料使用，但考量食用安全，限制「穀胱甘肽」之來源必須是由圓酵母 (Torula yeast) 發酵製成，其每日食用限量為250毫克以下。

藝人大S的美容專書中，提及「榖胱甘肽」具有美白皮膚的效果，這個話題深深地吸引愛美的女性。然而，榖胱甘肽在台灣用於美白皮膚（俗稱美白針），最早是由美容權威黃美月醫師所引進，這幾年來隨著整形美容的風潮，更讓榖胱甘肽成為美白界的教父；而榖胱甘肽在美白的領域上，在台灣的使用算算也有近二十年的時間。

而榖胱甘肽(Glutathione簡稱GSH)之所以可以美白，其機轉在於榖胱甘肽會抑制皮膚黑色素的形成。榖胱甘肽是由穀胺酸、胱胺酸和甘胺酸所組成的三胜肽。榖胱甘肽的主要功能在於細胞內抗氧化的防禦。
 
越來越多的證據指出，缺乏GSH會引起嚴重的疾病，而適量的補充GSH能有效控制或改善病況。GSH是體內最重要的抗氧化劑以及自由基掃除劑，它具有許多重要的生理功能如:胺基酸的運送、蛋白質的合成、保護細胞膜、基因的調控、維持細胞內氧化壓力的平衡、強大的解毒能力、促進免疫機能、以及當做腫瘤患者接受化學或放射治療時的輔助劑等等。
 
許多患有與免疫機能相關疾病的人，經實驗發現他們體內的GSH比正常健康人低，許多神經退化性疾病的患者也有一樣的缺乏GSH的情形，如:多發性硬化症、紅斑性狼瘡、阿滋海默症、巴金森氏症、動脈硬化、男性不孕症、懷孕期間引起的併發症、白內障、藥物造成之傷害，以及提高愛滋病患者的生存率。
 
經過證實，適當補充GSH可以預防多種疾病的發生包括心血管疾病、過早的老化現象、自體免疫系統的疾病、以及慢性疾病等。
 
GSH的三大作用

1.GSH是一種強力的抗氧化劑
它自己本身能清除自由基，更重要的它是整個抗氧化系統的樞紐，其他的抗氧化劑如維生素C、E、硫辛酸都需要有足夠的GSH，才能中和自由基。
2.GSH是一種強力的解毒劑
它大量的存在於肝臟之中，幫助排除我們每天接觸的毒素，如菸害、輻射線，藥物殘餘，重金屬，農藥等等。
3.GSH是一種免疫力調節劑
免疫反應(淋巴球的活性)的好壞與GSH的含量息息相關，有實驗證實，當GSH的量下降到只剩七成時，免疫反應就完全失效。
 
榖胱甘肽本身屬於水溶性，而且它是細胞內濃度最高的的抗氧化劑，存在於身體每一個細胞中，其中以肝臟內含量最多，所以可以協助解毒工作。GSH的硫氫基（thiol）會與毒性物質結合，形成水溶性無毒化物，由腎臟排出。GSH肽常被當作解毒劑，肝臟含有顯著高量的GSH，是解毒作用的主要器官，幫助肝臟解除藥物的代謝產物、環境污染物、致癌劑和放射線傷害等等毒素的毒性、分解女性荷爾蒙等。
 
榖胱甘肽可以用於急慢性肝疾患的肝機能改善，過去研究發現，因為在急慢性肝疾患者身上發現其血中GSH值偏低，適當地補充GSH，有助於肝機能的改善。 

榖胱甘肽不是化學治療用藥，但可以作為腫瘤治療的支持用藥
由於正常細胞與癌細胞有非常類似的代謝機轉，因此正常細胞與癌細胞對化學或放射治療會產生類似的傷害反應，這些傷害部份是由於自由基所導致，如口腔粘膜發炎等，所以如果能夠適當地使用GSH，是可以消除抗腫瘤治療對正常細胞所產生的自由基，也就是能降低抗腫瘤治療對正常細胞的毒性。
 
榖胱甘肽可以用作為正常細胞的保護劑，根據許多研究發現，於化學治療劑注射或放射治療前30至60分鐘靜脈注射GSH，經過細胞膜上的轉換酵素分解後，此一成分在進入細胞內，會再重新組合成GSH，重新發揮抗氧化、抗自由基的效果，而這些自由基正是抗腫瘤治療造成正常細胞損傷的罪魁禍首之一；所以GSH在抗腫瘤治療中可以作為正常細胞合成和保護DNA所需要的物質，另外GSH能搭載胺基酸通過細胞膜，提供正常細胞修復，特別是修復細胞核內的DNA。
 
相反地，GSH在腫瘤治療中，因為癌細胞其細胞膜上的轉換酵素含量較正常細胞為低，所以無法有效地幫助GSH進入癌細胞內，再重新組合成GSH，所以癌細胞便無法像體內的正常細胞一樣，受到GSH有效的保護，造成癌細胞仍然會受到治療的攻擊，讓治療得以有效發揮，卻不致形成嚴重的副作用。
 
另外，由於在正常的腎臟、肝臟及神經細胞的細胞膜內，富含有一定量的轉換酵素，所以研究也發現在抗腫瘤治療中，額外補充GSH，可以降低化學治療所引起的肝臟、腎臟以及神經的毒性。所以GSH並不是抗腫瘤用藥，而是腫瘤治療的有效支持者。而目前臨床試驗，也已證實利用GSH的補充，確實可以減輕胃、卵巢腫瘤病患使用化療藥物所引起的腎毒性、神經毒性，而且對大腸直腸腫瘤使用oxaliplatin，可以消除神經毒性。另外對於放射治療所引起的白血球減少症、口腔黏膜發炎，GSH的補充也是有幫助的。
 
榖胱甘肽可以也可以當作免疫系統增強劑
免疫系統的功能中，尤其是在製造和維持T淋巴細胞功能時，需要榖胱甘肽的協助。T細胞能辨識並清除突變細胞，以避免形成惡性腫瘤。所以GSH在抗腫瘤治療中，也可以當作免疫系統增強劑。
 
"整體來說，GSH能調控以及啟動細胞的免疫機能，而且它也是人體最重要的解毒成分之一，當GSH缺乏時，可能引起的疾病包括肝功能下降、免疫機能低弱、心血管疾病、提早的老化疾病、甚至死亡"。