人體需要氧氣得以存活，而氧氣在細胞中活動，可產生許多不同型式的自由基。在越來越多的報導中，我們會看到自由基，越來越多的研究顯示，自由基與身體許多疾病相關。

何謂自由基：
是指帶有不成對電子的分子、原子、或離子，因存在未成對電子，因此特性，自由基─非常不穩定、具高度活性、它會去搶奪其他物質的電子，而併發一連串連鎖反應，對身體有一定毒性；可能影響一些生物分子如蛋白質、脂質、醣類、DNA等正常結構，及代謝反應造成不可回復的傷害，氧自由基〈O2〉、氫氧自由基〈OH〉，其含有不穩定的氧分子，具有強烈的氧化作用，會給組織細胞帶來氧化壓力，破壞細胞膜、血管壁、蛋白質及基因，使人體產生老化及疾病，尤其是慢性病，包括癌症等。

自由基參與了生物體許多功能，包括受精、成熟、細胞素的產生、排除有毒物質，在對抗細菌、病毒入侵及抵抗癌症上扮演重要角色，相反的，過多的自由基導致許多疾病，造成身體功能不良、老化及死亡。

自由基是如何形成的：
自由基隨時隨地會產生，人體中自由基產生的原因可能來自身體能量產生的過程所釋放出來；人體遭受感染、受傷等發炎狀態時，會啟動身體殺菌機制來清除外來物，例噬中性球及巨噬細胞會立即進行respiratory burst，以增加氧氣攝入，活化HMS並產生H2O2及O2；正常健康情況下，產生之殺菌自由基可為身體抗氧化營養素（如維生素A,C,E,Se,Zn等）或酵素機轉（superoxide dismutase, glutathione peroxidase, catalase, thioredoxin reductase）所清除；但若在感染結束後，宿主沒有足夠的保護機制，清除此過多的自由基，將造成細胞傷害（如細胞膜脂質過氧化、DNA傷害等）。而外界環境因素如紫外線、放射線、電磁波等照射，化學藥物、來自環境的污染物如抽煙、酒精、空氣污染、飲用水污染、食用過氧化脂肪食品等，甚至壓力過大等，都將造成體內自由基的產生大量增加。

自由基造成傷害原因：
造成胞膜脂質過氧化作用、蛋白質間雙硫鍵形成、 DNA傷害。
自由基與DNA反應可能造成癌症，自由基可攻擊細胞核，導致細胞死亡或受損，突變等；自由基造成胞膜脂質過氧化作用、並使低密度脂蛋白氧化，為造成心血管疾病、冠狀動脈硬化的主因；尚有許多研究顯示肺氣腫、糖尿病、白內障等疾病相關。

身體如何預防並調整自由基：
正常情況下，身體可將過多自由基排除！
體內自然擁有的抗氧化酶有3種，可消除自由基：
1.超氧歧化酶(superoxide dismutase , SOD)
2.過氧化氫酶(catalase)
3.古胱甘汰過氧化酶(glutathione peroxidase , GPX)
以上酵素在礦物質銅、鋅、錳、鐵、硒存在時，可分解及中和自由基。

抗氧化維生素
有多種維生素也扮演清除自由基的功能，可稱為抗氧維生素，分別是維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素（參考表一）。

其他天然食物中的抗氧化成分
即現今最流行的植物化學成分(phytochemicals)，存在於天然蔬菜水果中，如類黃酮(Flavonoids)、茄紅素(Lycopene)、花青素、酚類化合物等，皆為天然抗氧化劑！